Γιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε ένα τρόφιμο που έχουμε αποψύξει;

Για δυο λόγους: Ο πρώτος γιατί είναι θέμα υγιεινής. Όταν καταψύχουμε ένα τρόφιμο, τα βακτήρια που περιέχει δεν σκοτώνονται, απλώς βρίσκονται σε κατάσταση νάρκης.

Με την απόψυξη, αυτά τα βακτήρια ξυπνούν και μπορούν να πολλαπλασιαστούν λιγότερο ή περισσότερο γρήγορα, ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Κατά συνέπεια, σε κάθε απόψυξη, η ποιότητα της υγιεινής του προϊόντος υποβαθμίζεται. Ο κίνδυνος είναι να επιτευχθεί ένα όριο μόλυνσης επικίνδυνο για την υγεία. «Αυτό το όριο ποικίλει πολύ και εξαρτάται από τον τύπο του βακτηρίου, του περιβάλλοντος και κυρίως της κατάστασης του καταναλωτή», υπογραμμίζει ο Φιλίπ Ροσέ, από το Γαλλικό Οργανισμό Ασφάλειας της Υγιεινής των Τροφίμων.

Οι ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού (τα βρέφη, οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι, οι αλλεργικοί, οι ασθενείς) κινδυνεύουν περισσότερο από μια τροφική δηλητηρίαση. Μεταξύ των βακτηρίων που ενοχοποιούνται με μεγαλύτερη συχνότητα ξεχωρίζουν τέσσερα: Η Σαλμονέλα, ο Χρυσίζον Σταφυλόκοκκος, το διαθλαστικό Κλωστηρίδιο και το Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης. Αυτό το τελευταίο είναι ο παθογόνος παράγοντας της αλλαντίασης που, αν και σπάνιος σήμερα, ο κίνδυνος παραμένει από μια ελλιπή θερμική επεξεργασία, όπως κατά τη διάρκεια παρασκευής κονσερβών.

Τέλος, ορισμένα μικρόβια είναι συχνά, αλλά ευθύνονται μόνο για ήπιες γαστρεντερικές διαταραχές: Bacillus cereus, Campylobacter, Aeromonas hydrophila ή Vibrio parahaemolyticus.

Λιγότερη γεύση, λιγότερες βιταμίνες

Ο δεύτερος λόγος για τον οποίο δεν συνίσταται η επανακατάψυξη ενός τροφίμου, που έχει ήδη αποψυχθεί, σχετίζεται με τη φυσική καταπόνηση που υφίσταται το τρόφιμο κατά τη διάρκεια της επανακατάψυξης, η οποία επιφέρει και απώλεια ποιότητας.

Εάν η ψύξη ή η απόψυξη δεν πραγματοποιηθούν υπό τις σωστές συνθήκες, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου και διαρρηγνύουν το τοίχωμα των κυττάρων της τροφής. Από εκεί επέρχεται μια απώλεια νερού που παρασύρει μαζί της βιταμίνες, χυμό και θρεπτικά συστατικά. Έτσι, όσο περισσότερες φορές ψυχθεί και αποψυχθεί ένα προϊόν, τόσο τροποποιείται η δομή του και τόσο χάνει σε γεύση, μυρωδιά και σε θρεπτική ποιότητα.